Efecto de la temperatura de secado y las condiciones de almacenamiento sobre la calidad organoléptica de la harina de lúcuma (Pouteria Lucuma) tipo seda

Abstract

El objetivo de esta investigación fue encontrar la temperatura ideal de secado por aire caliente y las condiciones en que debe almacenarse la harina de lúcuma para mantener sus propiedades organolépticas. Se utilizaron temperaturas de secado de 50°C, 60°C y 70°C por 15 horas y se envasó con vacío y en atmósfera normal. Se determinó la actividad de agua, isotermas de sorción, rendimientos de proceso y se evaluó el color de la harina de lúcuma mediante análisis de color triestímulo con los parámetros L*a*b* a los 0, 45 y 90 días de almacenamiento. Finalmente, se compararon las características de color, sabor y consistencia de batido de leche a base de dos muestras de harina de lúcuma seleccionada en este estudio con un batido elaborado a partir de harina de lúcuma comercial.