Efecto del reemplazo parcial de la harina de trigo por harina de sinami (Oenocarpus mapora. karst), sobre sus características fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales del muffin

Abstract

Uno de los grandes desafíos que enfrenta la industria alimentaria nacional es desarrollar y hacer uso de tecnologías, métodos, prácticas y procesos de producción, que favorezcan el reaprovechamiento de los residuos sólidos y sea incorporado en matrices alimentarias para consumo humano. Al respecto, durante la extracción del aceite de Sinami se genera un subproducto (torta), el cual mediante un proceso de secado se convierte en harina de torta de Sinami, la misma que se recibió en polvo con una humedad de 14% proveniente de la Universidad San Ignacio de Loyola, producto del Proyecto Concytec-Banco Mundial “Mejoramiento y Ampliación de los Servicios del Sistema Nacional de Ciencia Tecnología e Innovación Tecnológica”. En tal sentido, con el propósito de generar una alternativa tecnológica para valorización de la torta, un subproducto resultante del proceso de extracción de aceite de Sinami, se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo por harina de Sinami (Oenocarpus mapora H. Karst) sobre sus características fisicoquímicas, bioactivos y sensoriales del Muffins. El tipo de estudio es experimental, debido a que se realiza la comprobación de la hipótesis la cual investiga el efecto de la composición proximal, características cromáticas, propiedades físicas, componentes bioactivos y características sensoriales del muffin con el reemplazo parcial de harina de trigo por harina de Sinami, en niveles de sustitución de 5%, 10%, 15% y 20%. El análisis de varianza revelaron un efecto significativo para la composición proximal, así se tiene que los valores de fibra podrían estar incrementándose en un 0.5% en los niveles de fibra por cada porcentaje de adición, por lo que una sola unidad de Muffins podría cubrir el requerimiento diario de aproximadamente 25% de este componente, el incremento en el nivel de reemplazo ocasiono el oscurecimiento en la miga motivo por el cual se concluye que el tratamiento S2 (tratamiento con reemplazo al 10% de harina de Sinami) fue el mejor en cuanto a sensorial correspondientes a una percepción de 5 puntos “Me gusta ligeramente”, el mismo que obtuvo valores 5.19 % de proteína, 15.08% de grasa, 24.29% de humedad, 1.71% de ceniza, 1.59% de fibra lo que significa que estaría aportando 367.36 kcal. Finalmente, se demuestra que es posible la revaloración y recuperación de residuos del procesamiento de alimentos.