Optimización de la formulación de magdalenas con sustitución parcial de harina de trigo por harina proteica de tara y residuos de manzana

Abstract

Se desarrolló una ecuación de optimización aplicando la metodología de superficie de respuesta (MSR) y el diseño experimental compuesto central rotacional 22 (DCCR), encontrando las condiciones de los niveles de sustitución parcial de la harina de trigo por harina proteica de tara y residuos de manzana para la obtención de una magdalena con alto contenido proteico y porcentaje de fibra dietaría, considerando dos niveles para cada variable independiente: Nivel de Sustitución de harina de trigo por harina proteica de tara entre el 5 a 25% y nivel de sustitución de harina de trigo por residuos de manzana entre el 5 al 25% estableciéndose en total 11 formulaciones a través del RSM compuesto central de 22 estrella centrado con 3 puntos centrales en las que se definieron como variables respuesta: Altura (cm), Humedad (%), fibra (%), proteína (%), cenizas (%), acidez (%) y aceptabilidad general. A través de los valores experimentales obtenidos, se determina estadísticamente que no existe correlación (p>0.05) de las variables independientes (humedad y aceptabilidad general) con las variables de trabajo, mientras que, las variables respuestas: altura (cm), fibra (%), proteína (%), cenizas (%) y acidez (%), si se ven influenciadas por las variables de trabajo (p<0.05). Los valores de las variables de trabajo que se usaron en la optimización a fin de maximizar las variables independientes elegidas (proteína y fibra dietaría), se aplicaron en la ecuación matemática de cada variable con los siguientes nivel de sustitución: sustitución parcial de harina de trigo por harina proteica de tara del 30.0% y un nivel de sustitución de residuos de manzana al 12.0%, confirmándose la validez del modelo RSM al lograr maximizar los niveles de proteína y fibra dietaría en el producto final.