Comparación de la calidad panadera de harinas de trigo comerciales y harinas de trigo monovarietales del Perú

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar y hacer una comparación entre las características fisicoquímicas y reológicas de harinas de trigo comerciales con denominación comercial “panadera” disponibles en el “Mercado de Productores de Santa Anita” y harinas de trigo monovarietales elaboradas con trigos ofertados como “orgánicos” de origen nacional. Los métodos de análisis empleados en esa investigación fueron análisis proximal, análisis a través de HPLC para la determinación de las fracciones de proteínas de gluten (albúminas/globulinas, gliadinas y gluteninas), y determinación de Gluten, Falling Number y análisis reológicos. Dentro de los resultados más relevantes, las harinas orgánicas monovarietales nacionales presentaron un bajo contenido de proteína, índice de gluten y fuerza panadera de 7%, 82 y 109.5 10-4 J, respectivamente. Asimismo, en el análisis por HPLC, los niveles de gliadinas en dichas harinas fueron significativamente mayores respecto a las harinas de trigo comerciales (36.96% vs. 31.80%, respectivamente). Las harinas de trigo monovarietales no presentaron una calidad óptima panadera, debido a que no cuentan con parámetros fisicoquímicos y reológicos que se acerquen a los estándares de la industria, asimismo su contenido de gliadina es mayor, lo cual podría estar asociado a enfermedad celiaca y/o sensibilidad al gluten no celíaca.