Title: Efecto de diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico de hojuelas deshidratadas de Camu Camu (myrciaria dubia)
Advisor(s): Olivera Montenegro, Luis Alberto
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
Issue Date: 2023
Institution: Universidad San Ignacio de Loyola
Abstract: En la actualidad existe una tendencia a consumir alimentos y productos saludables con
mayor contenido de vitaminas además de ello, que presenten una prolongada vida útil. El ácido
ascórbico es un ejemplo de dichas vitaminas naturales y con esta se pueden desarrollar alimentos
funcionales. El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta exótica de la amazonía peruana
apreciada a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C, sin embargo, al ser una vitamina
lábil no se ha realizado una investigación sobre el efecto de las diferentes condiciones de secado
en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas obtenidas a partir del fruto de camu
camu. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto de la temperatura y método
de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas de camu camu. El secado
se realizó en dos tipos de secadores: estufa al vacío y secador de bandejas. Los parámetros de
temperaturas de secado al vacío fueron 50°C, 55°C y 60°C con 25, 19 y 18 h, respectivamente y
para el secado por aire caliente fueron 50°C, 55°C y 60°C con 17, 13.5 y 12 h, respectivamente.
Las hojuelas deben encontrarse dentro del parámetro de la actividad de agua (aw) y para finalizar
el proceso se envaso las hojuelas de camu camu al vacío en bolsas PEAD. Se analizó el pH, acidez
titulable, humedad, actividad de agua y la cuantificación de vitamina C del fruto y las hojuelas.
Los resultados obtenidos con respecto a la actividad de agua infieren que el secado al vacío (VD)
fue más preciso que el secado por aire caliente (HAD) ya que, presentó un intervalo de confianza
más estrecho y se obtuvo que el HAD retuvo mayor cantidad de vitamina C, los resultados pueden
ser útiles para posteriores investigaciones de secado.
Discipline: Ingeniería
Grade or title grantor: Universidad San Ignacio de Loyola. Facultad de Ingeniería. Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Cordova Ramos, Javier Saul; Romero Bonilla, Hugo; Paredes Concepción, Perla Krystell
Register date: 20-Jun-2023