Efecto de diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico de hojuelas deshidratadas de Camu Camu (myrciaria dubia)

Abstract

En la actualidad existe una tendencia a consumir alimentos y productos saludables con mayor contenido de vitaminas además de ello, que presenten una prolongada vida útil. El ácido ascórbico es un ejemplo de dichas vitaminas naturales y con esta se pueden desarrollar alimentos funcionales. El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta exótica de la amazonía peruana apreciada a nivel mundial por su alto contenido de vitamina C, sin embargo, al ser una vitamina lábil no se ha realizado una investigación sobre el efecto de las diferentes condiciones de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas obtenidas a partir del fruto de camu camu. El objetivo de la presente investigación es determinar el efecto de la temperatura y método de secado en el contenido de ácido ascórbico en hojuelas deshidratadas de camu camu. El secado se realizó en dos tipos de secadores: estufa al vacío y secador de bandejas. Los parámetros de temperaturas de secado al vacío fueron 50°C, 55°C y 60°C con 25, 19 y 18 h, respectivamente y para el secado por aire caliente fueron 50°C, 55°C y 60°C con 17, 13.5 y 12 h, respectivamente. Las hojuelas deben encontrarse dentro del parámetro de la actividad de agua (aw) y para finalizar el proceso se envaso las hojuelas de camu camu al vacío en bolsas PEAD. Se analizó el pH, acidez titulable, humedad, actividad de agua y la cuantificación de vitamina C del fruto y las hojuelas. Los resultados obtenidos con respecto a la actividad de agua infieren que el secado al vacío (VD) fue más preciso que el secado por aire caliente (HAD) ya que, presentó un intervalo de confianza más estrecho y se obtuvo que el HAD retuvo mayor cantidad de vitamina C, los resultados pueden ser útiles para posteriores investigaciones de secado.