Optimización por superficie de respuesta de los parámetros de calidad de salchicha sustituidas con carne de alpaca (Vicugna pacos) y almidón de quinua (Chenopodium Quinoa Willd.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general optimizar los parámetros de procesamiento, su aceptación sensorial y la vida útil cuando se sustituye a la salchicha con porcentajes de carne de alpaca y almidón de quinua. Primeramente, en el proceso de optimización se realizó la determinación del porcentaje adecuado de incorporación de carne de alpaca y almidón de quinua en una salchicha, para lo cual el experimento tuvo como nivel bajo (-1) = 40% y nivel alto (+1) = 60% en carne de alpaca, y como nivel bajo (-1) = 0.5% y nivel alto (+1) = 2% en almidón de quinua ajustado a un diseño por superficie respuesta DCCR con un nivel de significancia de (p≤0,05). Respecto al análisis sensorial se evaluó mediante el DBCA con la prueba de Tukey a una significancia de (p≤0.05). la vida útil se evaluó por el método de orden de reacción ajustado con regresión lineal. La optimización de parámetros de la sustitución de carne de alpaca y almidón de quinua en la salchicha, tuvo el valor óptimo de la proteína que fue de 13,80 %, grasa 19,59 %, textura: dureza 6,41 Kgf, cohesividad 0,61 Kgf y elasticidad 0,85 Kgf, también el valor de color 23,47 C*. Los efectos de sustitución de carne de alpaca y almidón de quinua fueron evaluados en los atributos color, sabor, textura, olor y apariencia en la salchicha con una escala hedónica 1 a 5 puntos; la vida útil en la salchicha elaborada fue de 60 días conservados en refrigeración 4 °C, calculando por la ecuación de orden cero con ajuste de regresión lineal para determinar el valor de constante de la velocidad de crecimiento microbiano frente al tiempo. Finalmente se optimizó los parámetros de procesamiento, su aceptación sensorial y prolongación de la vida útil, cuando se sustituye la salchicha con porcentajes de carne de alpaca y almidón de quinua.