Evaluación de la proteólisis, aminoácidos, características físicas y sensoriales de la carne de vacuno (Bos Taurus), carne de cerdo (Sus scrofa domestica) y carne de alpaca (Vicugna pacos) mediante cocción sous vide

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar el efecto del método de cocción Sous-vide sobre la proteólisis, contenido de aminoácidos, las características físicas y sensoriales de la carne de vacuno (Bos taurus), carne de cerdo (Sus scrofa domestica) y carne de alpaca (Vicugna pacos). Las carnes se trozaron (2.5 cm x 2.5 cm); posteriormente se procesaron mediante tecnología sous vide, empleando combinaciones de temperaturas (60°C y 80°C) con un tiempo de cocción (2h y 4h). Los análisis de los cambios proteóliticos, mostraron que el T4(80°C x 2h) en las proteínas miofibrilares, la Actina (41 KDa) principalmente, obtuvieron mayor intensidad en la carne vacuno y el T2(60°C x 2h) en la carne cerdo y alpaca; en la cuantificación de aminoácidos, el aminoácido esencial con mayor presencia en la carne de vacuno, cerdo y alpaca, fue la Arginina con 208.84, 191.475 y 160.270 mg/100g respectivamente. En los análisis físicos (fuerza de corte, humedad, pH y aw), el T2 (60°C x 2h) presento mejores valores en la carne de vacuno (47.76 N, 62.61%, 5.42, 0.9852), al igual que la carne de cerdo con 25.30 N, 64.11 %, 5.46, 0.9852, para la carne de alpaca el T4 (80°C x 2h) obtuvieron mejores resultados, siendo 34.10 N, 59.91%, 5.55, 0.9886, en cuanto al color la luminosidad más alta fue, en la carne de cerdo (79.62) y el valor máximo de a*(13.6) y b*(12.05) durante el almacenamiento, se dieron en la carne de vacuno y alpaca respectivamente. El puntaje con mayor significancia fue del T5(80°C x 4h) en la carne de alpaca, con un puntaje de 2.9 (Aceptable); para verificar el aspecto higiénico se realizó pruebas microbiológicas cuya presencia mínima fue de 2.86 log ufc/g en colonias de bacterias totales viables, pero la presencia de BAL y coliformes fueron N.D.