Evaluación de la ciclodextrina como inhibidor del pardeamiento enzimático en pasta de palta (persea americana miller) variedad fuerte

Abstract

Para la evaluación del efecto inhibitorio del pardeamiento enzimático de la α- ciclodextrina en la pasta de palta, se consideraron cinco concentraciones en estudio: 100, 200, 300, 400 y 500 ppm. También se comparó el efecto inhibitorio de la α- ciclodextrina a 400 ppm con el ácido ascórbico al 0.2% y bisulfito de sodio a 300 ppm. Se evaluó la estabilidad de color de las muestras de pasta de palta, mediante análisis de imágenes. El método consistió en la toma de imágenes de las muestras, con una cámara digital, en intervalos de 30 min durante de 420 min. A dichas imágenes se le extrajeron los valores RGB con el software ImageJ, y después fueron convertidos a parámetros L*a*b*. Los valores finales (tiempo=420) de VTC para cada tratamiento fueron de 24.915±0.292, 19.066±0.569, 13.937±0.554, 6.533±0.251 y 6.038±0.698, para los tratamientos con 100, 200, 300, 400 y 500 ppm de α-ciclodextrina respectivamente. Los tratamientos con 400 y 500 ppm de α-ciclodextrina tuvieron mayor capacidad inhibitoria del pardeamiento que los tratamientos con 100, 200 y 300 ppm de α- ciclodextrina, pues presentaron leves cambios en parámetros L*a*b* y VTC al final del tratamiento, mostrando colores más claros y con mayor presencia del verde y amarillo, que el Testigo y el resto de tratamientos. De la comparación del efecto inhibitorio del pardeamiento enzimático de la α-ciclodextrina con el ácido ascórbico y bisulfito de sodio, se obtuvieron los resultados finales (tiempo=420 min) de VTC: 13.646, 5.909 y 5.827 para los tratamientos con ácido ascórbico, α-ciclodextrina y bisulfito de sodio respectivamente. El tratamiento con bisulfito de sodio tuvo mejor efecto inhibitorio del pardeamiento enzimático en la pasta de palta, a comparación de los tratamientos con ácido ascórbico y α-ciclodextrina en el mismo orden, presentando leves cambios de los parámetros L*a*b* y VTC al final del tratamiento, con colores más claros y con mayor presencia del verde y amarillo, que el resto de tratamientos y el Testigo