Determinación de la estabilidad del ácido ascórbico en el zumo de aguaymanto (physalis peruviana L.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la estabilidad del ácido ascórbico del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.) en la pasteurización y almacenamiento. La materia prima utilizada fue aguaymanto (Physalis peruviana L.), obtenida del Cusco. La metodología aplicada fue la pasteurización convencional, donde se evaluaron tres tratamientos 65 °C por 30 minutos, 77 °C por 1 minuto y 88 °C por 15 segundos. Se evaluó el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración (4 ±1°C) y al medio ambiente (12 – 18 °C) en intervalos (0, 7, 14, 21, 28 y 35 días). Los resultados mostraron que el tratamiento de pasteurización a 77 °C por 1 minuto presentó mayor retención de ácido ascórbico con 27.22 mg AA/100 mL. En el almacenamiento el contenido de ácido ascórbico disminuyó gradualmente conforme transcurre el tiempo, durante el almacenamiento en refrigeración disminuyo de 27.22 a 25.06 mg AA/100 mL que representa pérdidas del 7.9% y en almacenamiento al medio ambiente disminuyo de 27.22 a 24.14 mg AA/100 mL con pérdidas del 11.3%. No se reportó presencia de microorganismos de mohos y levaduras durante el almacenamiento en ambas condiciones. En conclusión el mejor tratamiento de pasteurización para retener el ácido ascórbico fue 77° C por 1 minuto, Durante el almacenamiento la conservación del ácido ascórbico en refrigeración fue mejor que en condiciones al medio ambiente. Durante el almacenamiento el análisis microbiológico del zumo de aguaymanto se encontró dentro de los límites permisibles