Evaluación del perfil de color, características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de tres estados de madurez comercial del aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tubo el objetivo de “Evaluar el perfil del color, las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante del aguaymanto (Physalis peruviana L.), de tres estados de madurez comercial”. Los frutos procedentes del distrito de Mollepata Departamento Cusco cosechados a los 2 años y medio de plantación, se recepcionaron en la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial (laboratorio post cosecha), fueron lavados y desinfectados, seguidamente seleccionados y clasificados por colores de acuerdo a la NTC 4580 en tres estados de madurez comercial, EM1: anaranjado claro con visos verdes, EM2: color anaranjado claro y EM3: color anaranjado. Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante un DCA y para la prueba de Tukey se procesó los datos usando el software estadístico S.A.S. Los análisis físicos (color, peso, calibre y firmeza) dieron como resultados diferencias estadísticas para los tres estados de madurez comercial: respecto al color, el croma (C*) y Angulo de tono (HUE*) del estado EM1 al EM3 presento una orientación de amarillo claro a un anaranjado; en cuanto al peso y calibre fue el EM3 quien presento mayores valores 5.96 g y 22.00 mm y a la vez una menor firmeza. En cuanto a las características fisicoquímicas (solidos solubles totales, pH, acidez titulable e índice de madurez), el EM3 presento mejores valores (12.96°Brix, índice de madurez 10.64, pH 4.75 y contenido de acidez titulable 1.23%). Respecto al contenido de capacidad antioxidante se realizó por el método DPPH en el laboratorio multiusos de cromatografía de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, resultando al EM2 con mayor contenido de capacidad antioxidante 377.171 μmol de trolox equivalente/g de aguaymanto. Se concluyó que el mejor estado de madurez comercial para consumo seria el EM3, por presentar mejores características físico-químicas a excepción de la firmeza y capacidad antioxidante.