Formulación, esterilidad comercial y aceptabilidad de una conserva de trucha (Oncorhynchus mykiss) en escabeche

Abstract

La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) ha sido uno de los principales impulsores del crecimiento acuícola en el Perú, por su composición y características sensoriales es materia prima adecuada para la transformación en productos procesados, por tal motivo la presente investigación tuvo como objetivo, determinar la formulación óptima para la elaboración de conserva de trucha en escabeche que permita la aceptabilidad por el consumidor y la esterilidad comercial en el tiempo. Los tratamientos corresponden a la variación en porcentajes de filete de trucha, verduras, líquido de gobierno y especias. La aceptabilidad de la conserva se analizó a través de la evaluación sensorial con pruebas de laboratorio y orientadas al consumidor para un total de siete tratamientos con tres repeticiones, haciendo uso del análisis de varianza por rangos de Friedman para seleccionar los tratamientos de mayor preferencia. La esterilidad comercial de la conserva se determinó con parámetros específicos de pH, análisis microbiológico y contenido histaminas. Los resultados, indican que el T3 con proporciones iguales de filete de trucha y verduras (35%) y 22% de líquido de gobierno (9-1-10-2 % de vinagre, aceite vegetal, sal común y especias respectivamente), es el de mayor aceptación sensorial por el consumidor, seguido de los tratamientos 1 y 4. Las conservas de trucha en escabeche presentan un rango de pH de 4,7 a 5.0, ausencia de microorganismos mesófilos y termófilos tanto aerobios como anaerobios, al igual que un bajo contenido de histaminas. Se concluye que las formulaciones de los tratamientos T3, T1 y T4 de la conserva de trucha en escabeche son las preferidas por los consumidores y conservan la esterilidad comercial durante el periodo de evaluación.