Evaluación del efecto Sous Vide sobre el contenido de Vitamina C, compuestos fenólicos, firmeza y color de la papaya de altura (Carica pubescens) en rodajas

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto “sous vide” sobre las propiedades funcionales de la papaya de altura como el contenido de vitamina C y compuestos fenólicos además de observar el comportamiento de la firmeza y el color. Para el propósito se evaluó 6 tratamientos basados en factores de cocción sous vide T-1(30min x 60°C), T-2(30min x 70°C), T-3(30min x 80°C), T-4(60min x 60°C), T-5(60min x 70°C), T-6(60min x 80°C) y T-0 como muestra patrón, para la segunda etapa fueron almacenados a 8°C hasta 15 días tomando indicadores cada 5 días. El mejor tratamiento fue T-2 con un valor de 178.78mg/100g para vitamina C y 116.58 EQ-Ac. Gálico mg/100g para compuestos fenólicos, posteriormente T-1 mostro menores perdidas de (124.77 a 35.98 mg/100g) para vitamina C y (64.84 a 69.13 EQ-Ac. Gálico m/100g) en cuanto a compuestos fenólicos, las propiedades físicas como el perfil de la textura presentaron mayor estabilidad resaltando T-5 (5.35MJ) el valor más alto T-3 (3.84MJ) como el menor valor, T-6 con (20.30 C*) y (61.85 Hue*) fue el mejor tratamiento para las escalas de color. Concluimos que los tratamientos menos rigurosos en cuanto a tiempo y temperatura presentaron mejores resultados como T-2 siendo el mejor tratamiento en la primera etapa y para la segunda etapa lo fue T-1 seguido de T-2 que mostraron mejor estabilidad durante el almacenamiento.