Efectos de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (oxalis tuberosa mol) variedad “keñi”

Abstract

La determinación de los efectos de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (oxalis tuberosa Mol) variedad “keñi”, se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, ubicada a 3820 m.s.n.m., tuvo como objetivos evaluar los parámetros de concentración y el tiempo para el procesamiento de la oca por osmosis y su efecto en los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la osmodeshidratación y el secado por el método convencional. Se utilizo tres tratamientos para la osmodeshidratación los cuales fueron: muestra M1 (60% de maltodextrina), M2 (45% de maltodextrina y 15% de NaCl), M3 (40% maltodextrina y 25% de NaCl), luego se realizo el secado convencional a 60º C para poder realizar las curvas de velocidad de secado, los análisis físico químicos y microbiológicos correspondientes. Los resultados de deshidratación osmótica como de deshidratación convencional demuestran que la deshidratación osmótica en oca es mucho mejor que la convencional, en cuanto a contenido de humedad y tiempos de secado, axial como mejora otros aspectos fisicoquímicos, microbiológico, en este caso la oca en la osmodeshidratación tuvo como mejor tratamiento a la muestra M3 con 15,6 horas y humedad de 12,7% en el proceso de osmosis combinado con secado convencional. Dichas evaluaciones mostraron buenos cambios tanto fisicoquímicos mejorando su concentración de proteínas y contenido de azucares reductores. Los tratamientos M1 Y M2 no fueron óptimos debido a la baja fuerza iónica que presentaban en su concentración haciendo que los parámetros de tiempo de secado fueron prolongados y exponían a la materia orgánica, las características físico químicas del producto osmodeshidratado, es superior a la materia prima original de igual manera los análisis microbiológicos fueron óptimos