Influencia de la clarificación y pasteurización en la calidad de una bebida fermentada a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y su determinación de vida en anaquel

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar la influencia de la clarificación y pasteurización en la calidad de una bebida fermentada a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y determinar su vida en anaquel. Para lo cual se obtuvo bebidas fermentadas, a partir de las variedades Blanca de Juli y Pasankalla, donde se evaluó la variación de pH y grados brix, durante 48 horas de fermentación. Seguidamente se realizó la clarificación en ambas bebidas, adicionando tres complejos enzimáticos: Rohavin Clear (E1), Rohalase Bx (E2) y Rohament Cl (E3), midiendo los valores de turbiedad con la ayuda de un turbidímetro digital. Para la pasteurización a 80°C, por 3 min (P1) y 5 min (P2), se envasó las bebidas en botellas de 330 ml, obteniéndose 6 tratamientos para cada variedad (E1P1, E1P2, E2P1, E2P2, E3P1, E3P2), determinando así la letalidad y tiempo de proceso, para lo cual se utilizó el método general y la integración numérica de Simpson, tomando como referencia el valor z de las levaduras. Posteriormente se determinó la vida útil de las bebidas por el método de cinética de las reacciones químicas en función de la acidez. En cuanto a los resultados obtenidos, se obtuvo bebidas fermentadas con 8.6 °Brix y 3.6 pH en promedio y en la etapa de clarificación, las bebidas con tratamiento redujeron sus niveles de turbiedad, siendo el complejo enzimático Rohalase Bx el más efectivo con 345NTU, en Blanca de Juli. En cuanto al tiempo de proceso de Pasteurización con P1, se llegó a 37 min, mientras que con P2 a 40 min, para los tratamientos con enzimas en ambas variedades de quinua. Con respecto a los análisis microbiológicos aplicados, la carga microbiana se redujo a valores aceptables en cuanto a aerobios mesófilos y levaduras. En los análisis fisicoquímicos, las muestras fueron comparadas con la muestra testigo, encontrándose que todos los tratamientos redujeron mínimamente sus valores. La mayor aceptación se obtuvo de las bebidas de variedad Blanca de Juli, olor: E3P1, sabor: E3P2, apariencia general: E1P1. Finalmente, la mayor vida en anaquel fue del tratamiento E1P2 Pasankalla, alcanzando 254 días. La investigación muestra que las variedades de quinua y las enzimas utilizadas influyeron en la clarificación y pasteurización de las bebidas fermentadas, obteniéndose productos aceptables.