Influencia de los Parametros de Dilucion y Secado Por Atomizacion en los Componentes Funcionales del Chacko Gris (Montchack) Instantaneo

Abstract

El presente trabajo de investigación permitió determinar la influencia de los parámetros de dilucion y secado por atomización en los componentes funcionales del chacko gris (Montchack) instantáneo. De las pruebas realizadas con el objeto de mejorar la extracción de los componentes funcionales del chacko gris (materia prima), los mejores resultados se obtuvieron al trabajar con la temperatura de dilucion de 50ºC y tiempo de dilucion de 60min. Bajo estas condiciones se logró el mejor rendimiento (79.58 ± 0.85%) y la mayor concentración de componentes funcionales. Se utilizó el método estadístico Diseño Completo al Azar (DCA) con arreglo factorial 2 x 2. El análisis de varianza (ANVA) demostró que existe influencia significativa de ambos factores así como de sus interacciones. La prueba de Tukey (α = 0.05) indicó que la temperatura de dilucion de 50 ºC y el tiempo de dilucion de 60 min influyeron en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto obtenido. Se optimizo el proceso de secado por atomización al trabajar con la temperatura de alimentación de 60ºC y caudal de alimentación de 1.8 lt/h, obteniendo un polvo con 5.71 ± 0.03% de humedad, rendimiento de 77.82 ± 0.88%, partícula en forma esférica, distribución granular, mayor aceptabilidad del producto y mayor concentración de componentes funcionales (óxido de silicio 41.52 ± 0.42%, óxido de aluminio 35.89 ± 0.15%, óxido de hierro 0.18 ±0.01 %, óxido de calcio 3.02 ±0.05 %, óxido de magnesio 3.88 ±0.08%, óxido de sodio 0.41 ± 0.04% y óxido de potasio 0.84 ± 0.07%).