Determinación de la difusividad efectiva en el proceso de deshidratación osmótica de betarraga (Beta vulgaris) en diferentes agentes edulcorantes

Abstract

La deshidratación osmótica es aplicada en frutas y hortalizas crudas para conservar la calidad y estabilidad sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos entonces el objetivo de este trabajo de investigación fue determinar la difusividad efectiva en el proceso de deshidratación osmótica de betarraga (Beta vulgaris) en diferentes agentes edulcorantes para ello se utilizó dos variables independientes a) agentes edulcorantes (sacarosa, glucosa y miel de abeja) y b) concentraciones de 40, 50 y 60 °Brix de la solución osmótica y las variables dependientes fueron: porcentaje de variación de masa total, porcentaje pérdida de agua, porcentaje ganancia de sólidos solubles, constantes cinéticas, difusividad efectiva y características sensoriales. Los cubos de 0.01 m de lado de betarraga se sumergieron en diferentes agentes edulcorantes a diferentes concentraciones (°Brix) por un periodo de 240 minutos. Los valores de difusividad efectiva de agua fueron entre 1.24 x 10-8 m2 . s-1 y 15.86 x 10-8 m2 . s-1, y la difusividad efectiva de sólidos fueron entre 1.91 x 10-8 m2 . s-1 y 5.48 x 10-8 m2 . s-1. Las variaciones de masa total, pérdida de agua y constante cinética de agua son influenciadas por los factores agentes edulcorantes y concentraciones. La mejor variación de masa total y pérdida de agua fue en glucosa a 60 °Brix y la constante cinética de agua fue en sacarosa a 60 °Brix. Y las variaciones de ganancia de sólidos y las constantes cinéticas de sólidos solo son influenciadas por el factor agentes edulcorantes, siendo mejor el edulcorante miel de abeja. La muestra deshidratada con miel de abeja a 60 °Brix tuvo mejores propiedades en la textura, sabor y aceptabilidad general con una calificación 3.36, 3.78 y 3.6 (mayor a ni agradable ni desagradable).