Estudio de la cinética de rehidratación en dos variedades de quinua (chenopodium quinoa willd.) cocida deshidratada

Abstract

El trabajo de investigación se realizó con 2 variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Blanca de Juli y Salcedo INIA, perladas, las muestras de quinua fueron lavadas, sometidas a cocción a una temperatura de 89 ºC y a tres niveles de tiempo de cocción, 60, 90 y 120 minutos enfriadas y oreadas a temperatura ambiente por 10 minutos, congelándose por 72 horas. Fueron secados 200 g de cada variedad de quinua a la temperatura 70 ºC en un secador con aire forzado; el secado se finalizó en 8 horas. Una vez deshidratadas las muestras de quinua se determinaron la humedad, que resultaron 5.912% y 2.553% para las variedades de blanca de Juli y salcedo INIA respectivamente. Las muestras de quinua deshidratadas fueron envasadas en bolsas de polipropileno con el fin de conservar las muestras. Para la cinética de rehidratación se tomó 1g de cada muestra (quinua cocida deshidratada), las muestras fueron rehidratadas sumergiéndolas en agua destilada en una proporción de 1:50 (peso muestra: peso agua) a temperatura ambiente (17.2 ºC), se determinó el peso cada 20 segundos hasta llegar a peso constante. El termino del proceso fue aproximadamente de 300 segundos (5 minutos); el exceso de agua fue retirada colocando las muestras en un colador durante 10 minutos y secados con papel tisú. Se observó que la rehidratación se ve afectada por el tiempo de cocción debido a los cambios estructurales, que finalmente afectan la capacidad de rehidratación los cuales fueron 6.9161±0.0001 y 4.2491±0.0021 para las variedades de Blanca de Juli Salcedo INIA, respectivamente. La cinética de rehidratación se realizó ajustando a los modelos propuestos por Peleg y Langmuir