Evaluación de las características físicas de espárragos verdes (Asparagus officinalis L.) durante su cocción mediante análisis de imágenes

Abstract

La cocción es un proceso sumamente utilizado después de tratamientos térmicos a altas temperaturas el espárrago presenta degradación en su textura y color por ello la importancia de estudiarlos. En el presente trabajo de investigación se realizo la evaluación de las características físicas de espárragos verdes (Asparagus officinalis L) frescos y congelados durante su proceso de cocción mediante dos métodos, analizados por imágenes. La metodología aplicada es la cocción en agua de espárragos verdes frescos y congelados en trozos de 4 cm. cocidos durante 0 a 10 minutos; la cocción en microondas durante 0 a 6 minutos; los cambios en la textura se analizaron mediante los descriptores estadísticos de análisis de textura ASM, CT, IDM y ET, DF y la variación del color en escala HSL. Los resultados indican que el espárrago fresco cocido en agua presenta mayor firmeza. Los descriptores estadísticos de textura indican que el espárrago verde fresco cocido en agua ASM 0.456 y 0.813, IDM 0.962 y 0.979 y DF -3.271 y -3.163 tratamiento que muestra mayor uniformidad, homogeneidad y textura lisa, seguido por el espárrago fresco cocido en microondas el cual presenta uniformidad y homogeneidad, el espárrago verde congelado cocido en agua y el cocido en microondas presentan heterogeneidad y desorden en su estructura. La tonalidad (H) en los espárragos verdes frescos incrementa para luego disminuir mientras que en los congelados únicamente disminuye, los tratamientos varían 59.30º a 78.72º, la saturación (S) en el corte longitudinal está entre 15% y 45%, en el corte transversal 56% y 71%. Se concluye que los espárragos verdes frescos presentan mejor firmeza, textura y color