Elaboración, caracterización y aceptabilidad de cerveza artesanal, utilizando la coca (Erythoxylum coca) como sustituto del lúpulo

Abstract

Se ha determinado la composición bromatológica, aporte energético y nivel de aceptabilidad de la cerveza artesanal de “coca” (Erythoxylum coca), la coca proviene del distrito de San Juan del Oro-Puno y se utilizó como sustituto del lúpulo. La metodología de elaboración se desarrolló en la Planta Piloto de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de Universidad Nacional del Altiplano-Puno-Perú (UNA-P), durante el periodo Junio - Setiembre del 2017. La extracción hidrofílica (infusión) de la hoja de coca fue a razón de 10 g/Litro de mosto. El aporte energético se determinó mediante el análisis bromatológico realizado y certificado por el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería Química de la UNA-P. De los resultados obtenidos en comparación con cervezas comerciales (tipo lager), se destaca el incremento del 205,56 y 175 % del valor proteico a favor de la cerveza artesanal de “coca” y la presencia de 58,57 % de mayor contenido de aminoácidos (Tirosina, Triptófano y Cisteína). Las variables óptimas del proceso de elaboración son: 9,56 g de coca/Litro de cerveza, 8,91 °Brix de concentración de azúcares y tiempo de fermentación de 5 días, a condiciones de la zona (3 820 msnm). La cinética de la conservación se estableció en periodos de doce semanas de control, la conservación de la aceptabilidad fue hasta la semana 6 después de elaborado el producto. Finalmente el nivel porcentual de aceptación mediante la aplicación de las escala hedónica de 9 puntos, fue del 78 % para “Me gusta ligeramente” de valor 6, “Me gusta bastante” (7), “Me gusta mucho” (8) y “Me gusta extremadamente” (9), mientras las opciones “Me disgusta bastante” (3) y “Me disgusta ligeramente” (4) solo representan el 8 %, quedando un 12 % para la opción “Ni me gusta” (5), “Ni me disgusta”, para un total de 50 panelistas. En conclusión sí es posible elaborar cerveza artesanal utilizando la hoja de coca (Erythoxylum coca) como sustituto del lúpulo.