Efecto de la liofilización en las propiedades físico-sensoriales de la tunta

Abstract

En el presente trabajo de investigación se estudio el efecto de la liofilización en las propiedades físico-sensoriales de la tunta, siendo los objetivos específicos: determinar las características físicas en tamaño de rehidratación, forma, peso y rendimiento, determinar tiempo de rehidratación, ganancia de peso y velocidad de rehidratación, determinar las características sensoriales del producto cocido y comparar los costos de producción. La materia prima empleada fue papa dulce de la variedad Chaska. Las pruebas de liofilización se desarrollo en el Laboratorio de Microbiología de la Escuela Profesional de Ingenieria de Industrias AlimentariasUNSA-AREQUIPA, el procesamiento de tunta se llevo a cabo en el centro poblado de Chingany jurisdicción de Chijichaya- Ilave-Collao, las pruebas físicas se realizo en Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial-UNA-PUNO y las pruebas sensoriales de la tunta se realizo en la Planta de acopio “Los Aymaras”-Ilave-El Collao. La metodología experimental se ha conducido en un diseño completamente al azar (DCA), con factores de estudio: técnicas de secado (medio ambiente T1 y liofilización T2) con distintas replicas para cada variable de respuesta, además se efectuó pruebas de comparaciones múltiples de Duncan para determinar la diferencia entre tratamientos. Los resultados más importantes a las que se llego con la técnica de liofilización son: el tamaño de rehidratación disminuye en 4.18%, el peso disminuye en 18.08% por obtenerse un producto más seco facilitando el transporte, el tiempo de rehidratación (remojo) disminuye en 14.67min (mejorándose notablemente el índice de calidad), convirtiéndose un producto casi instantáneo para su utilización u proceso. La ganancia de peso (derivado de la rehidratación) incrementa en 108.87%, es 7.2 veces más rápida en velocidad de rehidratación (6.34gr.min-1), el rendimiento de producción disminuye en 2.05 % y el costo unitario de producción se incrementa en 60.01%, pero contrariamente nos brinda una calidad excepcional. En cuanto a la forma, el índice de esfericidad mejora en 10%, el índice de redondez en 16% y en su forma descriptiva se asemeja a una forma redonda y oblada. Finalmente los resultados organolépticos revelan que estadísticamente no existe una diferencia significativa en color, olor y sabor pero si en textura para la tunta en su estado cocido. Por otro lado, existe una diferencia significativa en color y textura pero no en olor para la tunta en su condición cruda, considerándose agradable y muy agradable por los panelistas que evaluaron. La textura es mejorada en 53% según análisis de laboratorio. En conclusión, se confirma la hipótesis que las características físicosensoriales de la tunta obtenidas por liofilización son mejores que las conseguidas por el proceso tradicional