Estudio del proceso de estandarización del queso tipo paria pasteurizado de la Cooperativa Agraria San Pedro de Huacullani, comunidad campesina de Aurincota (CASP Huacullani-CC-Aurincota).

Abstract

En las regiones del sur del Perú, uno de los quesos que se elabora con mayor frecuencia es el queso Tipo Paria. En Puno se produce aproximadamente 800 toneladas de queso al mes, distribuyéndose a distintos mercados del país, (DRA-Puno & Tecnoleche, 2016) sin embargo, la falta de categorización, estandarización y la falta de Normas Técnicas específicas para queso Tipo Paria, impiden su venta en los supermercados del Perú y su exportación. En el presente estudio del proceso de estandarización de queso Tipo Paria se planteó como objetivo, Determinar el efecto de leche obtenida de vacas alimentadas con complemento concentrado sobre el rendimiento y composición del queso Tipo Paria; y la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Ordeño BPO y Centro de Acopio Lechero (CAL) sobre los parámetros microbiológicos y aceptabilidad sensorial del queso Tipo Paria. Esta investigación se llevó acabo en la planta quesera de la Cooperativa Agraria San Pedro de Huacullani - Puno. Los análisis fisicoquímicos se realizaron en: Laboratorio de control de calidad de la Universidad Católica Santa María - Arequipa y Universidad Nacional del Altiplano - Puno. El análisis microbiológico se realizó con el método de placas 3M petrifilm. La evaluación sensorial se realizó mediante una encuesta a consumidores de queso de la ciudad de Puno. Los resultados muestran que existe efecto positivo sobre el rendimiento, cuando el queso es elaborado con la leche de vacas alimentadas con complemento concentrado, porque se mejoró de 10.93 % a 12.85 % de rendimiento quesero, en la composición de proteína se mejoró de 19.36 % a 21.98% y en la composición de grasa de 43.83 % a 44.87 % respectivamente. Respecto a los análisis microbiológicos se obtuvo reducción de unidades formadoras de colonias (ufc) en queso elaborado con BPM, con leche obtenida con BPO y acopiado en CAL (Coliformes spp=3.4×10^2 ufc/g, E. coli=0 ufc/g, Staphilococcus a.=10^2ufc/g, Listeria m.= ausencia/g y en Salmonella sp.= ausencia/g), que cumple los parámetros microbiológicos indicados por NTP-591-2008, mientras en queso elaborado sin ningún control técnico las ufc de microorganismos evaluados superan a las indicadas por las NTP-591-2008. En el análisis sensorial el que presento más aceptación en olor, color, sabor, aroma y textura fue el queso Tipo Paria elaborado con BPM, con leche obtenida con BPO y acopiado en CAL.