Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de oca (Oxalis tuberosa Mol) en el proceso de deshidratación a bajas temperaturas asistido por ultrasonido

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas de oca (Oxalis tuberosa Mol), variedad keni rosada, en el proceso de deshidratación a bajas temperaturas asistido por ultrasonidos, para ello se implementó un sistema de deshidratación con una tarjeta de adquisición de datos, utilizando el microcontrolador ATmega2560 de la placa electrónica Arduino MEGA, éste sistema registra automáticamente los datos de pérdida de peso, temperatura, humedad relativa y frecuencia ultrasónica a intervalos de tiempo programables. Inicialmente se determinó la humedad en equilibrio de la oca a 20°C mediante las isotermas de sorción, ajustado por los modelos matemáticos: Oswin, Halsey modificado, Guggenheim-Anderson-DeBoer (GAB) y Brunawer, Emmet y Teller (BET), de los cuales, el modelo que presentó mejor ajuste, fue el modelo de BET con un R 2 de 0.9708 cuyo valor de la monocapa (Wm) fue de 0.03598 kg H2 O/kg de s.s. Los tratamientos de deshidratación, se realizaron en rodajas de oca con dimensiones 0.008215 m de radio y 0.002 m de espesor, con una velocidad de flujo de aire de 3 ± 0.5 m/s, con temperaturas de 15 °C, 10 °C, 5 °C, y frecuencias de ultrasonido de 75 kHz, 50 kHz, 25 kHz y 0 kHz. La aplicación de los ultrasonidos de potencia permitió reducir significativamente (p<0.05) el tiempo de deshidratación en todos los tratamientos, siendo de 4h 56m para el tratamiento de 15 °C con 0 kHz (sin ultrasonido) y 3h 8m para los tratamientos de 15 °C con 50 kHz de frecuencia ultrasónica, lo que representa una reducción del 36% en comparación con el tratamiento sin ultrasonido (0 kHz). En la evaluación de las propiedades fisicoquímicas no se halló efecto significativo (p>0.05) de los ultrasonidos ni de la temperatura sobre contenido de ácido ascórbico, ni sobre la variación de color de oca deshidratada, sin embargo, sobre la textura, el volumen y la densidad, si se halló efecto significativo (p<0.05) de los ultrasonidos y temperatura, sobre las muestras de oca deshidratada. Por lo tanto, la aplicación de ultrasonido a bajas temperaturas, influyen significativamente en la reducción del tiempo de deshidratación, sin afectar de manera significativa las propiedades fisicoquímicas de la oca