Efecto de la temperatura y el tipo de beneficio en la concentración de sodio y potasio del globo ocular, textura del musculo e índice de rigor de la trucha (Oncorhynchus mykiss)

Abstract

Los requerimientos de calidad para la transformación y comercialización de productos pesqueros han estimulado esta investigación de evaluar y determinar que indicador tiene mayor correlación con el manejo post mortem de los pescados. Así se evaluó los cambios de la concentración electrolítica de sodio y potasio del humor vítreo en truchas Arco Íris, planteados como nuevos indicadores de control de calidad tecnológica, Además se evaluó las características de penetración en la zona caudal y el índice de rigor de la trucha (Orconhynchus mykiss). La metodología experimental fue someter a dos tipos de beneficio electroshock y agotamiento, tres proporciones de hielo respecto al peso de pescado (0/1, 0.5/1 y 1/1) y 72 horas de almacenamiento, midiendo las distintas características evaluadas cada 12 horas. Para determinar la concentración de Sodio y Potasio se utilizó pruebas de espectrofotometría, el índice de rigor por el método de desplazamiento horizontal y la textura por mediciones de penetrometría. El tipo de beneficio por electroshock tiene el efecto de disminuir los procesos autolíticos, en consecuencia la concentración de potasio y la distancia de penetración en el músculo frente al tipo de beneficio por agotamiento. El potasio en función al tiempo tiene un comportamiento ascendente en dos etapas, hasta las 24 horas los incrementos son menores llegando hasta alrededor de 101 mmol/l y luego de este periodo los incrementos son cada vez mayores; las proporciones de hielo tienen un efecto inverso en la concentración potásica, a mayor proporción de hielo menor concentración de potasio y viceversa. Las mediciones de penetración exponen que a mayor tiempo transcurrido mayor profundidad de penetración, y las aplicaciones de hielo para el enfriamiento no presentan efectos claramente diferenciados con la metodología utilizada. Las mediciones del índice de rigor muestran que los pescados beneficiados por agotamiento alcanzan la instauración y termino de la rigidez cadavérica completa mas tempranos frente a las truchas beneficiadas por electroshock, y que además la mayor aplicación de hielo retarda la instauración de la rigidez cadavérica y demora el inicio de su resolución. La concentración de sodio en el humor vítreo de la trucha arco iris se muestra inestable y variado en función a los factores estudiados, por lo que no se recomienda el uso en esta aplicación de control