Elaboración de néctar de papaya de montaña (carica pubescens) y evaluación de su vida en anaquel en tres tipos de envase

Abstract

El presente trabajo se desarrolló en la planta Piloto del taller de Industrias Alimentarías del Servicio Nacional de Adiestramiento para el Trabajo Industrial (SENATI), ubicado en el Parque Industrial de Salcedo y los análisis se realizaron en el laboratorio de Pastas y Harinas de la Universidad Nacional del Altiplano, con el objetivo de elaborar néctar de papaya de montaña (Carica pubescens) sometido a diferentes diluciones y temperaturas para luego evaluar su vida en anaquel (90 días) con tres tipos de envases (vidrio, PET y polietileno de alta densidad). En las pruebas experimentales se utilizó la papaya de montaña (Carica pubescens), en su estado de madurez debido a que presenta buenas características organolépticas y fisicoquímicas para su procesamiento. En el trabajo de investigación se estudió el comportamiento de la papaya de montaña (Carica pubescens) en la elaboración del néctar como materia prima y para los niveles de dilución se utilizó dos tipos de agua: Agua tratada (para bebida gasificada) y agua potable de Sandia, dando buenos resultados el agua tratada. Para la elaboración del néctar de papaya la temperatura para el escaldado fue de: 80, 85 y 90ºC X 10 minutos; y la que dio mejores resultados fue la temperatura de 85ºC por un tiempo de 10 minutos en cuanto al comportamiento de sus características organolépticas. En el estandarizado de las pruebas preliminares se evaluó los tratamientos de las combinaciones de dilución (1:1.5, 1:2, 1:2.5, 1:3), obteniéndose los mejores resultados a una dilución 1:2.5 (pulpa: agua), la cual es sometida a los análisis posteriores. El néctar se almacenó por 90 días a temperaturas de 30 y 13 ºC, lográndose mejores resultados a 13ºC y almacenado en envase de vidrio. El producto final después del almacenamiento tiene las siguientes características pH 3,92 y una acidez titulable de 0.36 gr. de ácido cítrico /100gr, y vitamina C 11.65 mg/ 100gr, con ausencia de hongos y levaduras como también de microorganismos aerobios viables: con respecto al sabor y olor se les consideró buenos