Elaboración de galletas y néctares ecológicos enriquecidos con harina de Cladophora Crispata (Llaska) en la península de Capachica-Puno

Abstract

El estudio sobre la “Elaboración de galletas y néctares ecológicos enriquecidos con harina de Cladophora crispata (llaska) en la península de Capachica - Puno“, se realizó, durante los meses de Agosto de 2006 a Setiembre de 2007. Los objetivos fueron: a) Formular, elaborar y evaluar el porcentaje de mezcla adecuado de harina de Llaska y harina de trigo para la fabricación de galletas a través de su contenido proteico, características organolépticas y b) Formular, elaborar y evaluar la dilución para la fabricación de néctar de mango, papaya y naranja enriquecidos con harina de Llaska, mediante su contenido proteico y de carbohidratos así como sus características organolépticas. Se realizaron tres experimentos empleando el diseño completamente al azar. Los métodos empleados para los análisis físicos y químico proximal fueron los de la A. O. A. C. (1996) y los análisis microbiológicos se basaron en la Resolución Ministerial N° 615-003 del Ministerio de Salud. En los análisis sensoriales se aplicó las pruebas descriptivas en las que se evaluaron los atributos de apariencia, textura, sabor, color y olor con 10 panelistas semientrenados y se procesó los datos con la prueba de Duncan. Los resultados que se obtuvo para las galletas enriquecidas con harina de Llaska, en cuanto al porcentaje adecuado de sustitución es el de 30%, asimismo en la evaluación sensorial este nivel de sustitución obtuvo la puntuación de 4 que significa Bueno y los análisis microbiológicos se encontraron dentro de los límites permisibles para el consumo humano. En cuanto al néctar enriquecido con harina de Llaska, el porcentaje adecuado de sustitución es de 4%, asimismo en la evaluación sensorial este nivel de sustitución obtuvo una puntuación de 4 que significa bueno. Mientras que los análisis microbiológicos se encontraron dentro de los límites permisibles para el consumo humano. Finalmente existió incremento en cuanto a las tendencias de los elementos nutritivos; en las galletas enriquecidas con harina de Llaska se incrementó el nivel de proteínas de 4.50% a 7.40% con una sustitución de harina de llaska de hasta 35% y en el néctar enriquecido con harina de Llaska se incrementó el nivel de proteínas de 1.48 a 1.76% con una sustitución de hasta 8% de harina de llaska.