Efecto de la acidez y fermentos lácticos termófilos en la elaboración y maduración del queso tipo paria

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de leche de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia - CIP - Chuquibambilla, ubicado en el Distrito de Umachiri, Provincia de Melgar, el análisis proximal y maduración se hizo en el laboratorio de microbiología de los alimentos, análisis sensorial laboratorio de Pasta y harinas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial y el análisis proteína, nitrógeno solubles, cloruro de sodio en el Laboratorio suelos y Aguas de la Estación Experimental salcedo INIA del Departamento de Puno desde el mes de Noviembre hasta Diciembre del año 2013, con el objetivo de estudiar los efectos de los fermentos lácticos en los niveles de acidez en la elaboración y maduración del queso tipo paria. Se elaboró el queso tipo Paria con leche fresca de Acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) y Acidez A2 (0.1717% de ácido láctico); usando los fermentos lácticos: F1: TCC-4 de Hansen: (Streptococcus salivarius subsp. themophilus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus), F2: LH-079 de Sacco Lyofast: (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus y F3 mezcla de TCC-4 y LH (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) con pruebas realizadas durante la maduración se hicieron controles a 1, 5 y 10 días. En el proceso de elaboración la leche se recepcionó con dos niveles de acidez en estudio, se termizó (64°C por 15 segundos), inoculación de bacterias, coagulación, desuerado, moldeo, prensado y finalmente se procedió a la maduración del queso tipo Paria. Los resultados obtenidos en el efecto en las características físicas: donde los niveles de acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) con Fermento 3 cuya mezcla es TCC-4 y LH - 079 (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) tuvieron efecto durante la maduración con los mejores resultados donde la acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) con Fermento 3 con la mezcla de TCC-4 y LH - 079 (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) tuvo mayor degradación de la caseína debido a que presentó mayor actividad de simbiosis entre las bacterias produciendo mayor índice de maduración, la textura fue más firme debido a que la leche tiene mayor contenido de sólidos por ello desarrolló lipolisis y proteolisis, la acidez y pH se mantuvieron estables debido acción inhibidor de las bacterias estudiadas sin producir acidificación del producto. En cuanto a las características organolépticas como el color, aroma, olor, textura, sabor, salado y elasticidad fueron desarrolladas por la leche con acidez A1 (0.1917% de ácido láctico) y el Fermento 3 con mezcla de TCC-4 y LH-079 (50% de TCC-4(Streptococcus salivarius subsp. themophillus + Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus) y 50% de LH-079 (Lactobacillus delbruekii subsp. Helveticus)) porque produjerón mayor cantidad de sustancias fenólicas produciendo aromas y olores agradables e intensos, el color fue amarillento debido al alto contenido carotenos y mayor contenido de sólidos en la leche. El sabor salado es percibido debido a que hay pérdida de humedad durante la maduración