Elaboración de gomas, marshmellow, en base a beterraga (Beta vulgaris) y apio (Apium graveolens), con adición de hierro microencapsulado

Abstract

La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional del Altiplano de Puno y Universidad Católica de Santa María de Arequipa. La anemia es uno de los problemas de salud pública que afecta a las poblaciones vulnerables entre (niños y mujeres). Los objetivos específicos fueron: Caracterizar la beterraga y apio, realizar el análisis químico proximal, microbiológico y vida en anaquel de las gomas y marshmellow. Utilizando las siguientes metodologías: mediante la prueba hedónica se determinó la fórmula 2 (80:20), para determinar el análisis químico proximal se utilizó el método analítico, se aplicó el método AOAC para en análisis microbiológico, mediante la estadística inferencial haciendo uso del programa Minitab 19 se pronosticó la vida útil junto con la cinética de primer orden para el tiempo en almacenamiento. Los resultados para la elaboración de gomas de beterraga presentan valores de; 5,14 % de proteínas, 25,30 % de humedad, 0,07 % de grasa, 0,47 % de ceniza, 34,01 % de carbohidratos, 35, 01 % de azucares, 3,25 de pH a 25 °C, 216,43 kcal/% de contenido calórico y 0,16 g de hierro. Para marshmellow de apio con adición de hierro se obtuvo, 8,18 % de proteínas, 19,00 % de humedad, 0,04 % de grasa, 0,35 % de ceniza, 35,43 % de carbohidratos, 37,00 % de azucares, 3,43 de pH a 25 °C, 290,80 kcal/% de contenido calórico y 0,14 g de hierro. Los análisis microbiológicos presentaron valores menores a 10 UFC/g, para microorganismos aerobios, numeración de Mohos y numeración de levaduras, la numeración de coliformes totales y numeración Escherichia Coli presenta un valor menor de < 3 NMP/g. La vida útil para gomas de beterraga un periodo de 6 meses a 20 °C y para marshmellow de apio la vida útil fue de 6 meses con 20 días. En conclusión, los productos finales son ricos en proteínas, carbohidratos, calorías y hierro en comparación con los productos comerciales, es para todo tipo de personas en especial para niños.