Efecto de la adición de harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) en las propiedades físico, químicas, sensoriales y microbiológicas del helado

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizo en la Universidad Nacional del Altiplano en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias. Con los objetivos de, determinar el efecto del tiempo de batido, temperatura de congelación y el porcentaje de cañihua en las propiedades sensoriales del helado, asimismo, Determinar el efecto de la adición de harina de cañihua en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del helado enriquecido con harina de cañihua. El diseño experimental utilizado fue diseño compuesto central rotable (DCCR) con el que se evaluó la influencia de los factores harina de cañihua (2, 4 y 6 %), tiempos de batido (10, 12 y 14 min.) y temperaturas de congelamiento (-6, -8 y -10 ºC.), sobre los atributos sensoriales (olor, color, sabor y textura). planteándose 20 tratamientos siguiendo la formulación del diseño estadístico. Se trabajó con harina extruida de cañihua de la variedad “Cupi”, adquirida en la planta de Servicios agroindustriales “El Altiplano”, la leche, se obtuvo del establo “Fundo Paccollo”, Elaboradas las muestras se utilizo un panel de evaluación sensorial de 10 jueces para la prueba descriptiva y 20 jueces para la prueba afectiva. Obteniendo como mejor muestra el tratamiento número T5 con un porcentaje de harina de 2.8 %, un tiempo de batido de 10.8 min. y una temperatura de -6.8 ºC, el que se utilizó para realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que nos dieron los siguientes resultados: ceniza 1.285 %, proteína 5.66 %, grasa 7.585 %, fibra 0.7% y carbohidratos 20.68%. Microbiologicamente el helado de cañihua se encuentra dentro de los niveles expresados por la norma técnica sanitaria Nº 071 “Criterios Microbiológicos de la Calidad Sanitaria e Inocuidad de los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” . Los resultados obtenidos nos condujeron a concluir que el porcentaje de cañihua incorporado al helado favorece las propiedades nutritivas de éste, de manera importante sobre otros productos del mismo tipo, no se debe trabajar con un porcentaje mayor al 4 % para que no pierda su palatabilidad, la fibra que aporta la cañihua es importante para la mejor digestión del producto