Caracterización de almidones de dos tubérculos andinos: isaño (tropaeolum tuberosum R&P) y oca (oxalis tuberosa mol)

Abstract

En el presente trabajo de investigación se desarrolló la “Caracterización de almidones de dos tubérculos andinos: isaño (Tropaeolum tuberosum R&P) y oca (Oxalis tuberosa Mol)” en la UNA Puno, con el objetivo de determinar el rendimiento, evaluar las características fisicoquímicas, la forma y tamaño, viscosidad, solubilidad y poder de hinchamiento de los almidones aislados de isaño variedad amarillo y oca variedad Keny obtenidos del campo experimental Tahuaco (INIA) Distrito de Yunguyo de la Región Puno. Se obtuvieron almidón de isaño y oca cuyos resultados obtenidos se analizaron mediante el diseño estadístico DCA y los mismos fueron sometidos a temperaturas de 60, 70 y 80 ⁰C para evaluar la solubilidad y el poder de hinchamiento y estos fueron analizados con un DCA con arreglo factorial de 2x3. El rendimiento en almidón para la oca fue de 13.04 % y para el isaño 3.65%; los resultados del análisis proximal encontrado para el almidón de oca fue (humedad 11.24%, proteína 0.34%, grasa 1.04%, carbohidratos 87.3%) y para el almidón de isaño (humedad 10.79%, proteína 0.54%, grasa 1.91%, carbohidratos 86.68%), el %ceniza de ambos almidones fue 0.07% y para la fibra fue nulo. Los gránulos de almidón: de oca fueron ovoidales y el tamaño oscilo entre 23.61 y 38.50 µ (eje mayor) y 13.15 y 18.75 µ (eje menor) mientras que las de isaño fueron esféricos y su tamaño oscilo entre 5.60 y 26.32 µ (eje mayor) y 5.70 y 20.89µ (eje menor). La viscosidad, solubilidad y poder de hinchamiento de los geles de almidón aumento a medida que se incrementó la temperatura, el almidón de oca presento un punto máximo de viscosidad 70.40 centipoises (73.15ᵒC) y el de isaño a 14.02 centipoises (80.70ᵒC) luego se mantuvieron constante, los mejores resultados para el almidón de oca fue el sometido a 80ᵒC 27.12% y 38.63% para la solubilidad y poder de hinchamiento respectivamente y para el almidón de isaño también el sometido a 80ᵒC 21.35% y 26.15%