Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule) en la calidad fisicoquímica, sensorial y envejecimiento de pan

Abstract

Este estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cañihua, en la calidad fisicoquímica, sensorial y envejecimiento del pan. Se emplearon diferentes ingredientes en formulaciones de los panes, harinas de trigo, harina de cañihua, azúcar, manteca, sal, levadura, mejorador y agua. Se evaluó cuatro porcentajes de harina de cañihua a 0, 5, 10 y 15%, envasado y sin envasar, almacenado a 0, 3 y 6 días; evaluación fisicoquímica de color, textura, acidez y pH; se evaluó atributos sensoriales de color, olor, sabor, textura y apariencia con una prueba de aceptabilidad de 5 puntos con, 40 panelistas; se analizó el envejecimiento del pan, se determinó (aw) y mohos (ufc/g).Se implementó un Diseño Completo al Azar (DCA) y Diseño de Bloques Completo al Azar (DBCA) y análisis ANVA para comparar resultados y encontrar diferencias significativas. Los resultados mostraron que la luminosidad (L*) tuvo un efecto significativo sobre la miga de pan, mientras que la textura fue significativa en el tratamiento de 15% almacenado por 6 días sin envase; el resultado de porcentaje de acidez es significativo en los tratamientos 10% y 15% almacenados por 6 días, sin envase; pH fue significativo el día 6. Las propiedades sensoriales del tratamiento del 15% fueron las más aceptadas por parte de los panelistas. En el envejecimiento de pan, aw es significativa en los tratamientos de 10% y 15% sin envase el día 6 disminuyendo su aw; ufc/g de mohos varía en los días 3 y 6. Se concluye que la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cañihua influye en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y envejecimiento del pan, siendo el 5% el mejor tratamiento para la ciencia y el 15% para los panelistas.