Análisis reológico de harinas y almidones aislados de cinco variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) para su utilización en la elaboración de mazamorra

Abstract

El objetivo de esta investigación fue identificar la mejor variedad de quinua (Chenopodium quinoa Willd) para la elaboración de mazamorra, Para lo cual se elaboraron y evaluaron las propiedades reológicas de las mazamorras a partir de harinas de quinua también se evaluaron las propiedades reológicas, características físicas y contenido de amilosa y amilopectina de almidones de cinco variedades de quinua. El presente trabajo se realizó en dos etapas: En la primera etapa se evaluó las propiedades reológicas de mazamorras elaboradas con tres (03) formulaciones de procesamiento al 5 %, 15 % y 25 % de harinas de cinco variedades de quinua y la segunda etapa se evaluó las características físicas, contenido de amilosa, amilopectina y propiedades reológicas de almidones extraídos de cinco variedades de quinua. Las propiedades reológicas de mazamorras reportan los siguientes resultados temperatura de empaste (68 – 72.7 °C) y viscosidades pico de (70271 – 142383.70 cP). Los resultados en cuanto al rendimiento en la extracción de almidones fueron para la variedad Rosado choclo Taraco 28.95 %; seguido de la variedad Illpa INIA con 26.41 %, Altiplano con 22.87 %, Salcedo INIA con 22.40 % mientras que el menor rendimiento es para la variedad Kancolla que fue de 22.27 %; en cuanto al contenido de amilosa los resultados mostraron que los almidones de quinua tienen bajo contenido de amilosa de (8- 10.32 %); también se observó que los almidones de quinua son de forma poligonal irregular de tamaños de (1 a 2 µm); con respecto a las propiedades reológicas de los almidones se observó un rango de temperatura de empaste de (67.5-70 °C) y las viscosidades pico de (67088.29- 103010.785 cP). Respecto al primer objetivo se concluye que la mejor variedad de quinua para elaborar la mazamorra es el Altiplano. En cuanto al segundo objetivo las propiedades reológicas están relacionadas con el contenido de amilosa y la forma y tamaño de los gránulos de almidón