Buscar en Google Scholar
Registro completo de metadatos
Coloma Paxi, Alejandro (es_PE)
Huayta Mendoza, Julio (es_PE)
2022-07-14T20:39:23Z
2022-07-14T20:39:23Z
2017-12-29
http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/18625
El objetivo presente trabajo fue estudiar la influencia del tratamiento térmico en la conservación de queso fundido untable aromatizado con Chijchipa (Tagetes terniflora H.B.K.), elaborado a tres temperaturas de procesado (75°C, 85°C y 95°C) y dos temperaturas de almacenamiento (5°C y 20°C). Para su elaboración se utilizó quesos del tipo andino y fresco, es así que para la formulación se tomó en cuenta queso andino y fresco con características físicas, químicas y microbiologías aceptables, a la misma que se le agrega chijchipa con la finalidad de aromatizar el producto final. Se procedió a analizar las propiedades fisicoquímicas (humedad, ceniza, proteína, grasa y carbohidratos), propiedades microbiológicas (coliformes totales, mesófilos aerobios, y mohos y levaduras) y análisis sensorial (color, sabor, aroma, apariencia y textura) mediante la catación de 30 panelistas escogido al azar. En el análisis de las propiedades fisicoquímicas las muestras presentaron una humedad de 49.99% a 53.95%, contenido de ceniza de 1.99% a 3.06%, proteínas de 13.42% a 15.51%, grasas de 36.92% a 38.08% y contenido de carbohidratos de 46.23% a 55.25%; mientras que en el análisis microbiológico no se observó la presencia de coliformes totales (NMP/g), pero si la presencia de mesófilo aerobios (Log UFC/g) que estuvo en rangos de 2.20 a 2.41 y mohos y levaduras (Log UFC/g) con rangos de 1.26 a 1.52; los cuales se encuentran dentro de los rangos permisibles; finalmente en la evaluación sensorial se concluyó que la muestra procesada a 75°C y almacenada a 5°C tuvo mejor aceptabilidad de sus atributos sensoriales como: apariencia general, color, sabor, aroma y textura, con una calificación que varía entre 4 – 5 puntos de la escala hedónica. (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
Queso (es_PE)
Untable (es_PE)
Fisicoquímico (es_PE)
Microbiológico (es_PE)
Sensorial (es_PE)
Influencia de tratamiento térmico en la conservación del queso fundido untable aromatizado con Chijchipa (Tagetes terniflora H.B.K) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
01325474
https://orcid.org/0000-0002-2678-5104 (es_PE)
02297286
811146 (es_PE)
Jimenez Monroy, Luis Alberto (es_PE)
Astete Tebes, Ronald (es_PE)
Quispe Ccama, Juan (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
info:eu-repo/semantics/publishedVersion (es_PE)



Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons