Evaluación del efecto de tres procesos agroindustriales en la estabilidad de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

En la presente investigación se evaluó el efecto de los procesos de transformación (expandido, laminado y extruido) en los compuestos fenólicos, capacidad antioxidantes y composición proximal en las dos variedades de quinua (Pasankalla y Negra Collana)”, se llevó a cabo en su primera etapa en la planta de Servicios Agroindustriales “EL ALTIPLANO SAC” de la ciudad de Juliaca y los análisis respectivos se realizaron en el laboratorio de análisis de alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNA-PUNO. El método utilizado para analizar la capacidad antioxidante fue el radical ABTS para medir el efecto antioxidante. En el análisis de compuestos fenólicos totales se utilizó el método de Folin-Ciocalteu que cuantifica el contenido de compuestos fenólicos totales como ácido gálico. Para la composición proximal se realizó por los métodos citados por la AOAC. De los análisis realizados se obtuvo los siguientes resultados: El contenido de capacidad antioxidante de la variedad Negra Collana fue 27.94 µMol. Trolox eq/g ms mientras que de la Pasankalla fue 12.12 µMol. Trolox eq/g ms, por otra parte se presentó un mayor incremento en el proceso de extrusión donde para la variedad Pasankalla fue 25.60 µMol. Trolox eq/g ms, mientras que de la Negra Collana 39 µMol. Trolox eq/g ms, además el expandido de la Pasankalla fue 24.41 µMol. Trolox eq/g ms y la Negra Collana 34.55 µMol. Trolox eq/g ms, asimismo en el laminado de la Pasankalla fue 14.19 µMol. Trolox eq/g ms, mientras que la Negra Collana fue 27.92 µMol. Trolox eq/g ms en donde presento una disminución ligera. Por efecto del proceso de extrusión presentó mayor incremento con respecto al contenido de fenoles para la Pasankalla fue 70.54 Ácido gálico/100 g ms, la Negra Collana fue 86.16 Ácido gálico/100 g ms, en el proceso de expandido de Pasankalla fue de 65.37 Ácido gálico/100 g ms, mientras que de la Negra Collana fue 83.42 Ácido gálico/100 g ms, además en el proceso laminado de Pasankalla fue 55.51 Ácido gálico/100 g ms fue ligeramente la disminución, con respecto a la Negra Collana cuyo valor fue 79.41 Ácido gálico/100 g ms. Por efecto los procesos de transformación influyen en la composición proximal siendo el proceso de extrusión quien presenta mayor disminución con respecto a la variedad Negra Collana y Pasankalla. Concluyendo que la variedad Negra Collana presento mayor contenido de capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales y composición proximal, asimismo el proceso de extrusión presento un mayor incremento en el contenido de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales en las variedades Pasankalla y Negra Collana, además presenta disminución en los tres procesos en la composición proximal de las dos variedades de quinua