Influencia del germinado y coccion humeda en compuestos bioactivos de dos accesiones de cañihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen)

Abstract

En el presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo evaluar la influencia del germinado y cocción húmeda en compuestos bioactivos de dos accesiones de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen). Para lo cual el grano de cañihua fue sometido a un acondicionamiento antes de la evaluación, que consistió en las operaciones de limpieza y selección (eliminación de impurezas) obteniéndose así para el germinado a 72 y 96 horas, luego se realizó el proceso de cocción húmeda a temperaturas de 65 y 85°C a presión atmosférica. De los análisis realizados, para el grano de cañihua germinada se muestra un mayor incremento a 72 horas en compuestos fenólicos con un valor de 95.29 mg. ácido gálico/100 g de materia seca, mientras que la capacidad antioxidante incremento a 96 horas con un de valor de 181.84 µmol. Trolox eq/g de materia seca, mostrando mejores resultados la accesión PIK 030133 y la composición proximal son variables, resaltando que el contenido proteico aumenta durante el proceso de germinación a medida que el tiempo incrementa. Para la cañihua procesada (germinada y cocida), se observa con mejor resultado en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante (en granos germinados a 96 horas), cocida a una temperatura de 65°C presentando un valor de 81.80 mg. ácido gálico/100 g de materia seca y 129.84 µmol. Trolox eq/g de materia seca, teniendo mejores resultados la accesión PIK 030133 y la composición proximal presenta resultados ligeramente bajos en ambas accesiones. Concluyéndose que los compuestos fenólicos aumentan conforme se incrementa el tiempo de germinación hasta lograr una estabilidad y por el proceso de cocción húmeda disminuye ligeramente a medida que la temperatura aumenta. La capacidad antioxidante aumenta con el tiempo de germinado y disminuye a mayor temperatura de cocción, esto se debería a que durante la germinación existe una actividad enzimática y mientras que en la cocción disminuye, porque los antioxidantes se degradan a mayor temperatura, la composición proximal durante la germinación es favorable y en la cocción es afectado ocasionando una disminución