Optimización de formulación de premezcla para la elaboración de queque con sustitución parcial de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) y evaluación de su vida útil

Abstract

El objetivo de este trabajo fue optimizar la formulación de premezcla con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd) para la elaboración de queque, y la determinación de la vida útil de la premezcla, las variables experimentales en la etapa de premezcla fueron: harina de quinua (10, 16, 28 y 30%); harina de tarwi (10, 16, 28 y 30%) y aditivos (4, 10 y 12%); para la determinación de vida útil se evaluó temperaturas (10, 25 y 40°C), tiempos (0, 14, 48, 42, 56, 70 y 84 días) de almacenamiento. Las mezclas fueron sometidas a evaluaciones químico proximal, sensorial, Score Químico, índice de peróxidos y análisis microbiológico. Los resultados demostraron que la mezcla adecuada resultó con 28, 10 y 12% de harina de tarwi, quinua y de aditivos respectivamente, la incorporación de harina de tarwi y quinua incremento el cómputo químico a un 86.33% y el contenido de proteína a 14.34%, presentando las mejores características en el análisis proximal, análisis sensorial y Score Químico. Durante el periodo de almacenamiento no se presentaron cambios significativos en las características fisicoquímicas, tanto en el contenido de humedad e índice de peróxidos, y características microbiológicas, que desmejoren la calidad de la premezcla, sin embargo, el tiempo y temperatura de almacenamiento influyeron significativamente en las características sensoriales, siendo la “apariencia” la primera característica sensorial que disminuyó. Se concluye que el porcentaje de sustitución de harinas de quinua y tarwi afectan significativamente en las características químico proximales, sensoriales y nutricionales de la premezcla para la elaboración de queque, presentando mayor valor al incrementarse el porcentaje de harina de tarwi, además la vida útil de la premezcla estimada a 20°C fue de 121 días para el límite de comercialización