Cinética de fermentación alcohólica asistida por ultrasonido de la pulpa hidrolizada de tres genotipos de isaño (Tropaeolum tuberosum)

Abstract

El isaño destaca por sus compuestos fenólicos antioxidantes, los cuales son beneficiosos para la salud. La fermentación de alimentos convencionales requiere mucho tiempo, donde el ultrasonido es una tecnología que mejora la eficacia de la fermentación. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la cinética de fermentación alcohólica asistida por ultrasonido de tres genotipos de isaño (Tropaeolum tuberosum). Las variables experimentales fueron: genotipos de isaño (amarillo, morado y amarillo con ojos morado) y potencia de ultrasonido (0 W, 100 W, 200 W y 300 W). En la primera etapa se evaluaron los parámetros experimentales (°Brix, azúcares reductores, concentración de biomasa y producción de etanol) durante la fermentación cada 12 horas durante 84 horas a 25°C y frecuencia de 50 kHz. Los resultados mostraron que la variable genotipo y potencia de ultrasonido afectó significativamente (p<0.05) sobre los parámetros experimentales, siendo el mejor resultado a 100 W en isaño morado, donde presentó mayor disminución los sólidos solubles de 16.0 hasta 4.3°Brix, azúcares reductores de 7.20 hasta 2.46 g/L, con mayor producción de etanol 10.36 (v/v)% a las 84 horas. En cuanto a la concentración de levaduras alcanzó el máximo crecimiento de 1.5E+07 UFC/mL a las 60 horas, posteriormente disminuyó. En la segunda etapa se evaluó el efecto del genotipo y la potencia de ultrasonido sobre los parámetros fisicoquímicos de la bebida fermentada de isaño. Los resultados mostraron diferencias significativas, excepto por la densidad y el color. Se consideró relevante el pH de 3.87 y acidez volátil de 0.43 g/L, evitando así alteraciones en la bebida y se produjo un máximo de 10.36 (v/v)% de etanol evaluado a 100 W en isaño morado. Este estudio demostró que el ultrasonido en 100 W promueve mejor el crecimiento de las levaduras y la producción de etanol en comparación con el tratamiento sin ultrasonido.