Análisis bromatológico comparativo de carnes de cinco especies de aves cinegéticas del Lago Titicaca

Abstract

El lago Titicaca tiene entre su biodiversidad más resaltante a la avifauna, las cuales no sólo cumplen importantes roles ecológicos y ambientales dentro de la dinámica del ecosistema lacustre, sino muchas de ellas son importantes recursos utilizados dentro del régimen alimenticio de diferentes poblaciones humanas asentadas en su interior o en sus riberas. Por ello se ha considerado importante evaluar las características nutritivas de cinco especies de aves cinegéticas de la Reserva Nacional del Titicaca que incluyeron: Anas puna (pato puna), Fúlica ardesiaca (choka), Gallinula chloropus (tiquicho), Oxyura jamaicensis (pato pana) y Rollandia microptera (queñola), siendo los objetivos: caracterizar los parámetros organolépticos de cinco especies de aves cinegéticas de la RNT, determinar su calidad nutritiva y determinar el nivel de consumo por la población Uros de estas aves dentro de este ámbito. La caracterización organoléptica se realizó mediante análisis sensorial con un panel de participantes (n = 24) y la evaluación de la calidad nutritiva de las carnes mediante análisis proximal de los contenidos de humedad, proteína, grasa, cenizas y carbohidratos. Los niveles de consumo fueron determinados por medio de encuestas en las islas de los Uros. Los resultados sobre la calidad organoléptica indican que las carnes de estas aves estudiadas son regularmente aceptables para lo choka, tikicho, pato pana y keñola, y para el pato puna la consideraron aceptable; en comparación la carne de pollo fue considerada muy aceptable, lo que indica que la carne de estas especies cinegéticas tienen ciertas limitantes en cuanto a su calidad por parte de personas que consumen carnes convencionales. Los niveles nutritivos refieren que casi todas las carnes de aves evaluadas tienen bajo nivel de humedad (menos de 75%) considerándose carnes secas, las proteínas son similares a las de otras carnes e incluso superiores oscilando entre 18 y 22%, destacando la choka con 22%, sus concentraciones de grasas son relativamente bajas, destacando la choka, también con un 3%, las demás especies no superan el 5%; los niveles de cenizas se encuentran entre 0.8 y 1% y los carbohidratos entre 0.5 a 1%. Los niveles de energía se encuentran entre 190 y 239 kcal/100g. En cuanto a los niveles de consumo por los uros, se concluye que la choka es la más consumida con un 45.8%, la mayor preferencia es por la keñola con un 37.5%, en cuanto a la caza el 37.5% manifiesta no haber cazado nunca y el 37.5% indica que su consumo de aves cinegéticas del lago Titicaca es mensual