Elaboración, análisis fisicoquímico y aceptabilidad de un néctar, elaborado a base de cushuro (Nostoc commune vauch) y maracuyá (Passiflora edulis) Puno - 2022

Abstract

El estudio “Elaboración, análisis fisicoquímico y aceptabilidad de un néctar, a base de Cushuro (Nostoc commune vauch) y Maracuyá (Passiflora edulis)” tiene como Objetivo: Elaborar un néctar a base de Cushuro y Maracuyá, determinar el análisis fisicoquímico y su aceptabilidad. Metodología: “El estudio fue de tipo descriptivo, analítico y correlacional, el diseño fue experimental, Se aplicó el Diseño de Bloques Completamente al Azar en el que se evaluaron los atributos sensoriales.” Resultados: La formulación 3 con 0.69% de proteínas, 11.39% de carbohidratos, 0.55% de acidez, 9.6 ºBrix, 4.3 de pH. Cuenta con parámetros adecuados para la producción de un néctar, la cantidad de proteína es elevada en la formulación 1 en un 0,95 %, la formulación 2 cuenta con mayor cantidad de ºBrix con 10.2º. La prueba de aceptabilidad, escala hedónica grafica de 5 puntos se tomaron en cuenta color, olor, sabor y apariencia general determinando que la formulación 1 y 3 con una media de 3.98 y 4.06 respectivamente, tuvieron una aceptabilidad positiva de un 40% (me gusta) en apariencia general para ambas formulaciones. Conclusiones: en la formulación 3 se obtuvo una humedad de 87.7 %; cenizas 0.13 %; proteína 0.69 %; carbohidratos 11.39 %, azúcares reductores en 19.59 %; acidez (ácido cítrico) 0.55 %; grados brix 9.6 %; pH 4.3 %, no se planteó la adición de ácido cítrico y CMC, las características de la materia prima influyeron en la viscosidad y estabilidad del producto; En aceptabilidad, para la formulación 3 (concentración de 60% de cushuro y 40% de pulpa de maracuyá, edulcorado con miel al 12%), cuenta con un 41.2% de me gusta mucho en color, 40.0% de me gusta en olor, 38.8% de me gusta en sabor y un 40% en apariencia general, teniendo una aceptabilidad positiva y adecuados parámetros fisicoquímicos para su elaboración.