Efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas

Abstract

En la presente investigación se realizó un estudio sobre el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis y vida útil en salchichas fermentadas. Para ello se elaboraron cuatro tratamientos de salchichas de 36 piezas cada uno, los cuales fueron aplicadas con tres tipos de cultivos iniciadores: L. sakei, S. carnosus y L. sakei + S. carnosus más un tratamiento control sin cultivo iniciador. Se sometieron a un proceso de fermentación y maduración. Se estudiaron los cambios en los parámetros físicos (pH y aw), la evolución microbiana, (BAL, bacterias viables totales y coliformes totales). También se estudiaron el efecto de cultivos iniciadores en la proteólisis de las proteínas sarcoplasmicas y miofibrilares. Se realizó una evaluación sensorial y un estudio de vida útil. Los resultados indicaron que en las salchichas aplicados con L. sakei + S. carnosus produjeron un descenso de pH más acusado durante la etapa de fermentación y maduración seguido por las salchichas aplicadas con L. sakei en cambio los demás tratamientos mostraron una caída lenta, la actividad de agua fue descendiendo paulatinamente a lo largo de todo el proceso, no se aprecian diferencias significativas (p>0,05). En cuanto a los parámetros microbiológicos, las salchichas aplicadas con cultivos iniciadores mostraron recuentos de BAL significativamente más elevadas (p<0,05) que el tratamiento control, asimismo estos tratamientos mostraron los menores recuentos de bacterias viables totales y coliformes totales. Con relación a la proteólisis, mostraron que L. sakei, S. carnosus no presenta actividad proteolítica evidente sobre las moléculas de las proteínas miofibrilares, mientras que en las proteínas sarcoplasmicas mostraron un ligero cambio en todos los tratamientos. Con respecto a las características sensoriales, las salchichas aplicadas con L. sakei + S. carnosus alcanzó la mayor aceptación en todos los atributos analizados, también provee al producto la vida útil más prolongada de 152 días a 15°C, 114 días a 20°C y 101 días a 25°C dándole una ventaja frente a otros embutidos tipo chorizo