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Choquehuanca Caceres, Florentino Victor (es_PE)
Chambi Salcedo, Rosa Marleny (es_PE)
Ichuta Arias, Miluska Pamela (es_PE)
2021-07-31T01:51:24Z
2021-07-31T01:51:24Z
2020-01-17
http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/16334
En los últimos años se ha incrementado el consumo de alimentos saludables y nutritivos. Por ello el presente trabajo de investigación, se realizó con el objetivo de evaluar los aminoácidos esenciales, Relación de Eficiencia Proteica de harina de setas comestibles (Pleurotus ostreatus y Suillus luteus) y elaboración de una bebida instantánea. El análisis de % de proteína se realizó por el método de Proteína total (N x 6.25); el perfil de aminoácidos por HPLC; y la evaluación biológica se determinó por PER; se elaboró la bebida instantánea a diferentes porcentajes de mezclas se obtuvo 9 tratamientos para determinar la mayor aceptabilidad sensorial; se determinó la capacidad antioxidante por el método del DPPH, compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteau) y vitamina C (titulación), la vida útil se determinó por pruebas aceleradas del producto. Para el análisis estadístico se aplicó por el análisis de varianza a un nivel de significancia de 0.05 y el método de comparación por la prueba de Tukey, Dunnett y test de Fisher (LSD) al 95%. Se encontró diferencia en el porcentaje de proteína en harina del Pleurotus ostreatus y harina del Suillus luteus con valores de 32.07 y 22. 32 respectivamente, el contenido de aminoácidos esenciales se obtuvo de 16.52 a 317 mg/100g y 3.17 de a 178 mg/100g en harina de Pleurotus ostreatus y harina del Suillus luteus respectivamente. En PER los valores que presentaron son: HSL (2.02) mayores que HPO (1.56) pero inferiores que la muestra Control (2.83). La mayor aceptabilidad sensorial fue el tratamiento T5 (50% HA, 40%HPO y 10%HSL), con valores de capacidad antioxidante 381.5 μmol de Trolox /g de muestra, compuestos fenólicos 423.03 EQ-Ac. Gálico mg/100g, vitamina C 3,4 mg- Ácido ascórbico /100 g y la vida útil de 168 días almacenada a una T°18°C. Se concluye que las harinas (Pleurotus ostreatus y Suillus luteus) presentan muy buen porcentaje de proteína y los aminoácidos esenciales, el tratamiento T5 presentó mayor aceptabilidad sensorial con mayores valores de compuestos bioactivos y mayor vida útil. (es_PE)
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Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
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Universidad Nacional del Altiplano (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
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Aminoácidos (es_PE)
PER (es_PE)
Compuestos bioactivos (es_PE)
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Evaluación de aminoácidos esenciales, relación de eficiencia proteica de la harina de setas comestibles (Pleurotus ostreatus y Suillus luteus) y elaboración de una bebida instantánea (es_PE)
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Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
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https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
https://orcid.org/0000-0001-6880-4097 (es_PE)
46708861
74223969
811146 (es_PE)
Pari Huarcaya, Pablo (es_PE)
Velezvia Diaz, Jose David (es_PE)
Ortega Barriga, Rosario Edely (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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