Elaboración de cerveza artesanal con sustitución parcial de malta con mashua (Tropaeolum tuberosum R.)

Abstract

La Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon) es un tubérculo originario de los Andes, utilizado por sus cualidades proteicas y diuréticos, tiene ligeramente sabor amargo y esto hace que no pueda ser consumido en grandes proporciones sin embargo procesado incorporando junto a otros alimentos es una alternativa de consumo masivo. El objetivo fue elaborar cerveza artesanal con sustitución parcial al mosto de malta con estrujado de Mashua, las materias primas utilizadas fueron: malta de cebada, agua, lúpulo, levadura y mashua, se evaluó las características de la cerveza artesanal elaborada con sustitución parcial al mosto de malta con estrujado de Mashua. Las variables experimentales fueron la proporciones malta/extrujado de mashua (M1 = 99.5% malta/ 0.5 %de estrujado de mashua, M2 = 99.00% malta/ 1% de mashua y M3 = 98.5 %de malta/ 1.5 %de mashua), al producto obtenido se evaluaron las características fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, porcentaje de etanol, densidad, proteínas y porcentaje de acidez) y evaluación sensorial. El proceso de fermentación se realizó en un equipo fermentador de acero inoxidable con una capacidad de 70 litros con chaqueta térmica para el aislamiento térmico y airblock incorporado en la parte superior a una temperatura de 9, 12 y 14ºC durante 12 días. Los resultados mostraron que no hay efecto significativo de estrujado de mashua sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza elaborada. El análisis de ANVA con 95% de confianza no presenta diferencia significativa con relación a pH, °Brix y densidad entre las muestras. La incorporación de Mashua “Tropaeolum tuberosum”, como agregado cervecero, mejora las características organolépticas de la cerveza con ligera astringencia. En conclusión la adición de mashua no afecta significativamente en las características fisicoquímicas, por otra parte afecta a las características sensoriales de la cerveza artesanal, sin embargo las proporciones pequeñas no fue apreciable por el panel sensorial empleado.