Evaluación de las propiedades reológicas, estructurales y fisicoquímicos de mayonesa baja en grasa sustituido con almidón de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) gelatinizado

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar las propiedades reológicas, estructurales y fisicoquímicos de mayonesa baja en grasa sustituido a diferentes porcentajes de almidón de cañihua (Chenopodium pallidicaule, Aellen) gelatinizado y de aceite/agua. Se elaboró la mayonesa a distintas concentraciones de aceite (O), agua (W) y almidón de cañihua gelatinizado (ACG) siendo los tratamientos: T1 (O/W 35:35, ACG 10%), T2 (O/W 30:30, ACG 20%), T3 (O/W 21:49, ACG 10%), T4 (O/W 18:42, ACG 20%) y una muestra control (mayonesa convencional). Para comprender su comportamiento se evaluaron las propiedades reológicas empleando un Reómetro Modular Compacto (RMC). Respecto a la estructura de las gotas se observó mediante un microscopio óptico. La estabilidad de la emulsión se determinó por el método de centrifugado y el índice de peróxidos (IP) se evaluó por el método AOCS Cd 8b-90. Los resultados obtenidos respecto a las propiedades viscoelásticas, los tratamientos exhibieron un comportamiento elástico, característico de una mayonesa convencional. Las curvas de flujo se ajustaron a la ley de potencia donde la viscosidad del T1 y la muestra control presentaron una mayor resistencia al flujo. Respecto al tamaño y forma de las gotas de la fase dispersa el T3 presentó un tamaño de 2,2µm con una distribución monomodal similar a la muestra control. La estabilidad de la mayonesa no presentó separación de fases y el índice de peróxidos se encontró entre 3.36-1.41 meqO2/kg de la muestra control y T2 lo que indica una baja presencia de IP. Se elaboró una mayonesa baja en grasa al agregar ACG y hubo un efecto significativo en sus propiedades reologías, estructurales y fisicoquímico, asemejándose a una mayonesa convencional.