Formulación y Aceptabilidad de un Yogurt Bebible de Babaco (Carica pentágona Heilborn) y Durazno (Prunus persica) Endulzado con Stevia del Distrito de Santa Rosa, Provincia de Jaén

Abstract

El objetivo de la investigación fue formular y evaluar la aceptabilidad del yogurt de babaco y durazno, endulzado con stevia, producto poco conocido, producido en el distrito de Santa Rosa, provincia de Jaén, su elevado contenido vitamínico, motivó a realizar esta investigación, se determinó las características físicas biométricas del babaco, en los diferentes lugares de la zona, siendo el producto de mejor tamaño, es el que se ubicó aproximadamente a 2100 msnm, con 35.45 cm el de mayor longitud y un diámetro menor a 13.21 cm, con un peso de 1575 g por fruto, para realizar la evaluación de los parámetros como el pH, acidez y brix del yogurt, se utilizó el diseño del análisis de varianza (ANOVA), donde el p valor en relación al pH y el grado brix fue de 0.0001, lo que indica estadísticamente que la hipótesis alterna se acepta, pero esto no sucede con la acidez, su p valor es de 0.9864, estando por encima de del límite significativo, donde la mejor formulación y aceptabilidad del yogurt de babaco y durazno endulzado con Stevia por parte de los panelistas semi entrenados fue, la muestra tres (M3) constituida por 75% de babaco, 24.90 % de durazno y 0.10% de stevia con una diferencia estadística media de 0.69498 según el estadístico comparativo de Tukey, con un límite de confianza del 95%. En tanto para la evaluación sensorial, se usó la hoja de la escala de Likert (Anexo 1), estas pruebas fueron comprobadas a través de la correlación de Pearson por tratarse de unas pruebas cualitativas, hedónicas, obteniéndose como resultado de 0.860 en relación al sabor, en tanto al color tuvo un valor de 0.923, finalmente en el atributo olor tuvo un grado de correlación de 0.858, lo que indica la aceptabilidad de la hipótesis.