Cinética de Secado de la Cúrcuma Longa (Curcuma longa L.) Evaluado Mediante Visión Computacional

Abstract

Se evaluó la cinética de secado de la cúrcuma (Curcuma longa L.) mediante visión computacional. Para ello se cortó el rizoma en rodajas, se colocaron en bandejas de un secador de aire caliente ensayándose tres temperaturas (45, 50 y 55 °C) y tres velocidades de aire (2.5, 3.0 y 3.5 m/s), aplicándose un diseño estadístico completamente al azar con arreglo factorial de 3Ax3B, con 3 repeticiones. Las muestras fueron molidas y tamizadas obteniendo harina, las cuales fueron analizadas el color mediante visión computacional. Los resultados determinaron que la mejor relación del color inicial, mediante las coordenadas L*a*b* (L*= 68.357, a*= 44.418 y b*= 72.734) y final (L*= 77.754, a*= 22.846 y b*= 80.018), se obtienen trabajando en un secador de bandejas a 45 °C a una velocidad de 2.5 m/s, humedad crítica de 3.38 g agua/ g cúrcuma seca, humedad de equilibrio 0.33 g agua/g cúrcuma seca, tiempo crítico 50 minutos. El tiempo de secado fue 6 horas, la ecuación obtenida para línea recta es y = -0,028x + 4,771 y para la parte logarítmica -1,607 ln(x) + 9,781 en base a R2 = 0.999. Las características fisicoquímicas de la harina fueron: acidez 0,37 %, pH 6.5, cenizas 5%.