Efecto de la Temperatura y Antioxidantes Sobre los Fenoles Totales en la Deshidratación de la Flor de Plátano Bellaco (Musa Paradisiaca) Variedad Harthon

Abstract

El cultivo del plátano y banano (Musa sp.) en el Perú, tienen una gran importancia social y económica, por ser uno de los productos fundamentales en la dieta alimentaria del poblador peruano, y también porque son beneficiosos para la salud al consumir ya sea deshidratado o en sus diferentes presentaciones. El objetivo de este ensayo fue evaluar el efecto de la temperatura y antioxidantes (ácido cítrico y metabisulfito de sodio) en la deshidratación sobre los fenoles totales en la flor de plátano bellaco (Musa paradisiaca) variedad Harthon. La determinación de la concentración de fenoles totales se realizó usando el reactivo de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante fue determinada mediante el Método DPPH (2- difenil-1-picril hidrazilo). El antioxidante ácido cítrico a una temperatura de 50° C permitió obtener 297.30 mg/g de fenoles totales y 85.55% de porcentaje de inhibición (DPPH). La preferencia de los panelistas en la flor de plátano deshidratada en cuanto a los parámetros evaluados fue a 50° C con ácido cítrico. Para una mayor concentración de fenoles y actividad antioxidante la temperatura optima es a 50 °C con ácido cítrico.