Porcentajes de Jugo de Caña de Azúcar (Saccharum officinarum L) y Carboximetilcelulosa para Elaborar Néctar de Babaco (Carica Pentagona) en Jaén

Abstract

En esta investigación se desarrolló con porcentajes de 20:80, 30:70 y 40:60 de jugo de caña de azúcar y pulpa de babaco con tres concentraciones de carboximetilcelulosa (0.08%, 0.10% y 0.12%) y dos diferentes diluciones de pulpa: agua (1:2 y 1:3), procediéndose a realizar la elaboración del néctar de babaco, para posteriormente medir el grado de aceptación mediante la evaluación organoléptica, esto se realizó a todas las combinaciones mediante una escala hedónica desde 1 hasta 5, con panelistas de juez consumidor. Se utilizó un Diseño de Bloques Irregular utilizando la prueba Friedman y Wilcoxon en el Software Stastistix 8.0. La combinación más aceptada fue 30 partes de jugo de caña de azúcar y 70 partes de pulpa de babaco con 0.10% de estabilizante (carboximetilcelulosa) y con una dilución de 1 parte de pulpa por 2 partes de agua; también se realizaron los análisis fisicoquímicos: ºBrix 12 %, acidez 0.43, pH 3.91, humedad 83.8%; estabilidad: coeficiente de sedimentación s̅ = 3.199×10-13 y viscosidad de 43.6 cP a 100 rpm; microbiológicos: < 3 coliformes NMP/cm3, aerobios mesófilos 6 UFC/cm3, mohos 2 UFC/cm3 y levadura 5 UFC/cm3 dentro de los límites de la NTP N° 203.110-2009.