Diseño y validación de un protocolo HACCP para los productos a base de trucha arco iris (Oncorhynchus Mykiss) en la empresa Ecofriendly Engineers

Abstract

El plan HACCP es una herramienta de gestión utilizada en la industria alimentaria, la empresa Ecofriendly Engieneers deberá implementar dicho plan en el área de procesos para asegurar la inocuidad y calidad de sus productos. El objetivo general fue diseñar y validar un Plan HACCP para el procesamiento primario de trucha, en diferentes presentaciones (filete, corte espalda o abdomen); para ello, se realizó estudios preliminares, posteriormente se desarrolló los 12 pasos, que incluyen los siete principios para la elaboración del plan, y que de tal manera se lleve a cabo el monitoreo para asegurar que el peligro en la recepción y lavado se encuentren bajo control, además, la empresa carece de las áreas destinadas al saneamiento y para realizar los controles de aseguramiento de calidad, tampoco cuenta con personal competente. Por esta razón, se ha elaborado procedimientos eficaces de registro y archivo de datos documentados a fin de validar el correcto funcionamiento del HACCP. Concluyéndose que, los límites críticos establecidos para los PCC determinados en los procesos y los productos deberán ser monitoreados y verificados por un profesional competente. Adicionalmente, la validación del HACCP se realizó a través de una lista de verificación de productos hidrobiológicos - SANIPES.