Fideos Instantáneos a Partir de Harina de Arrocillo ¾ Subproducto de Arroz (Oryza Sativa) Variedad Moro Enriquecido con Harina de Quinua (Chenopodium Quinoa) Variedad Blanca Junín

Abstract

Los fideos instantáneos generalmente se producen de harina de trigo, el problema recae en el contenido de gluten, la cual resulta intolerante para cierta parte de consumidores, denominado celiacos (1 % a nivel mundial). Se planteó como objetivo elaborar fideos instantáneos a partir de harina de arrocillo ¾ subproducto de arroz variedad Moro enriquecido con harina de quinua variedad Blanca Junín. Se utilizó un diseño factorial 3 x 3, evaluando diferentes proporciones de harina de arrocillo ¾ (80, 70, y 60%) y harina de quinua (de 20, 30 y 40%), por tres tiempos de pre cocción (80, 100, y 120 minutos), utilizando vapor húmedo a 70°C. Se determinó que las proporciones de harina de arrocillo ¾ y harina de quinua de 60% y 40% respectivamente, brinda mayor aceptación respecto a las flexibilidad, olor, sabor y aspecto general. Así mismo, el tiempo de pre cocción de 100 min brinda mayor aceptación respecto a la textura, flexibilidad, resistencia al dente, aceptación general, color, olor, sabor y aspecto general. Los fideos instantáneos presentaron 11.4% humedad, 9.8% proteína, 4.2% grasa, 1.2% ceniza, 1.4% fibra, 74.6% carbohidratos, 5 UFC/g de mohos, ausencia de Staphylococcus aureus, ausencia Bacillus cereus, y ausencia de Salmonella sp.