Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus paracasei en mezclas de pulpa de mango criollo (Mangifera indica) y lactosuero caprino

Abstract

Las bebidas probióticas se han destacado por lograr incluir microrganismos benéficos para el ser humano, teniendo como principal ingrediente la leche o derivados del mismo. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar la viabilidad de Lactobacillus paracasei con lactosuero caprino y pulpa de mango criollo. La bebida probiótica se analizó sensorialmente mediante una escala hedónica de 5 puntos donde participaron 51 panelistas, dichos análisis estadísticos se realizaron mediante el análisis de diseño de bloques completamente al azar (DBCA), los panelistas determinaron que el T1 (10 % suero y 90 % pulpa de mango criollo) es el mejor tratamiento. Durante 28 días de estudio, se obtuvo: pH (3.48), Brix (17.5) y acidez titulable (2.45). La prueba de Friedman desarrollada para los análisis sensoriales tuvo una Sig. Asintótica de 0.001 siendo menor a 0.05 evidenciando una diferencia entre los tratamientos. Todos los tratamientos estudiados se sometieron a estudios microbiológicos donde presentaron un crecimiento en Lactobacillus paracasei siendo el tratamiento cuatro (T4) el que presentó una mayor cantidad de 2.4 x 1010 UFC/g encontrándose dentro de la norma NTP 202.092 y el D.S. N° 007 -2017–MINAGRI.