Evaluación de la incorporación de hierro en piña (Ananás comosus) en las combinaciones de temperatura y tiempo de exposición al ultrasonido

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la incorporación de hierro en piña (Ananás comosus) en las combinaciones de temperatura y tiempo de exposición al ultrasonido, con la finalidad de producir rodajas de piña deshidratada enriquecidas con hierro. Se incorporó 0.1 % de sulfato ferroso a cada uno de los tratamientos, luego se aplicó un baño de ultrasonido con una sola frecuencia de 37 kHz en 3 tiempos de 15, 25, 35 minutos y a una temperatura de 40 y 60 °C, luego las muestras se deshidrataron a una T° 45°C durante 12 horas. Posteriormente se determinó el contenido de hierro mediante el método AOAC (944.02). y analizadas en un espectrofotómetro UV-Vis. Para desarrollar el análisis estadístico se empleó la prueba ANOVA, Kruskal Wallis. El factor temperatura no demostró tener un efecto significativo (p>0.05) en el contenido de hierro en comparación al factor tiempo (p<0.05), del cual, el tiempo mínimo de 15 minutos fue el adecuado para la incorporación en las rodajas de piña deshidrata, puesto que se obtuvo 138.58 mg / 100 g de hierro, resultando tener el mayor contenido de todos los tratamientos incorporados. A partir de ello queda en evidencia que la aplicación de ultrasonido con una combinación apropiada puede llegar a incorporar hasta un 2317% de hierro en comparación al contenido de la muestra control, optimizando hasta en 20 minutos de tiempo.